用台語點看覓（二）：蝦卷

去年《孤味》上映後，許多人看完電影的第一件事情，就是想要立刻找蝦卷來吃，甚至票房破億時，劇組人員還專程來台南發免費的蝦卷給影迷，蝦卷儼然成為台灣代表性料理、小吃，如果平常就對蝦卷著迷的饕客，則是更認同蝦卷是台南的地方美食，譬如說知名的連鎖餐廳——周氏蝦卷，佔居百貨公司美食街，蝦卷的魅力席捲全台，如果有機會，更是要來到府城，進一步吃到傳統滋味。

電影中有一幕為秀英阿嬤在家裡廚房做蝦卷（hê-kńg），不過比較少吃的人可能不太曉得她在切甚麼白色的食材，那個是豬網紗（bāng-se），這樣像是網子、又像是紗的東西，是豬胃及橫膈膜間的脂肪，台語也叫做「網紗油（bāng-se-iû）」，根據教育部台語字典收錄的解釋為：「網油；豬肚與胰臟之間的網狀油脂，可以用來做肉繭仔（bah-kián-á、雞捲）。」日本時代的台語字典則解釋為：「形狀像是網紗、黏在豬腸膜的脂肪。」除了蝦卷之外，像是嘉義東市場的攤販也有用它來做肉卷，蚵卷、雞卷也可以這樣包。

食材庫：豬網油

在懷舊粵菜中，豬網油被視為入饌必須品，它令菜餚變得酥香惹味，還添上陣陣難以抗拒的豬肉香。

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自從健康飲食態度抬頭，新一代聞膽固醇色變，抗拒豬油、雞油等動物油脂，這片豬網油立時被打入冷宮，成為了下欄之物。——區佩嫦〈食材庫：豬網油〉

台灣有許多小吃早期也都是使用網紗油來製作，不曉得曾經是不是也是因為膽固醇的原因讓許多人卻步？進而讓這樣的製作方式慢慢只剩下南部還在傳承？

如果用 Google 搜尋，可以看到許多人的評論都是：「中南部比較普遍還用網紗油，其他地區很多已經以豆皮取代了。」正因為如此，來台南尋找用網紗油製作的料理更是極為重要，不過究竟網紗油長怎麼樣、是如何包的？看一次 YouTube 影片就知道為甚麼它們的皮會這麼的不同了。

現任的負責人是第二代老闆的太太，高梅櫻女士，她選用肉質好、彈性佳的火燒蝦，加上高麗菜、蔥，外裹豬腹膜，再以攝氏180°的高溫炸到金黃色起鍋。因蝦捲沒包碎豬肉，所以油質可大幅減少，不會有油膩感。——〈台南‧府城黃家蝦捲(原鴨母寮蝦捲)〉《倫敦男孩の台南美食旅遊記事》

想要推薦的是同樣用網紗油製作的「黃氏蝦卷」，因為以前在鴨母寮（ah-bó-liâu）菜市場擺攤，所以也有人叫他「鴨母寮蝦卷」，店面從民族路夜市、鴨母寮菜市、到成功路尾，2007年搬到西和路上的現址，陪伴台南人近70年的歲月。帶過朋友來吃，大家都會有一種：「Che bô-hoat-tō͘ kap bat-keng chò pí-kàu, in-ūi siuⁿ te̍k-pia̍t--ah.（這無法和別間比較，因為太特別了）」的回答，至於為甚麼會這麼特別，就得待各位實際到店裡面吃過一次才知道了！

用台語點看覓！

1. 蝦卷（hê-kńg）
2. 魚丸湯（hî-oân thng）
3. 脆肉湯（chhè-bah thng）
4. 冬粉湯（tang-hún thng）
5. 白飯攪鹹（pe̍h-pn̄g kiáu kiâm）

📚 用台語點看覓

還記得上一次用台語點菜是甚麼時候嗎？每天都要吃飯，除了工作之外，可以輕鬆講台語的地方，就是在小吃攤了！本專欄想要邀請大家一起用台語來向老闆點餐試試看！也透過每一次不同的菜色，介紹不同的台語菜名，嗯，很多都已經看到菜，但是不知道怎麼講了呢⋯⋯

• 用台語點看覓（一）：香腸熟肉
• 用台語點看覓（二）：蝦卷