台南是許多人心目中的美食聖地,意麵、蝦卷、牛肉湯⋯⋯,大家各有其所好,其中有一個特別的飲食類別叫做——「香腸熟肉(Ian-chhiân se̍k-bah)」是別的地方都沒有的,即使是隔壁城市嘉義,名字和作法也不太一樣,叫做「魯熟肉」。如果不曾吃過的人第一眼看到這樣的店名:阿嘉香腸熟肉、清子香腸熟肉,會覺得是在賣甚麼的小吃呢?不少人可能會想說是香腸和熟肉的專賣店,但其實裡頭賣的東西可不只是這兩樣呢!有一些人會這樣子形容:「香腸熟肉就是北部的黑白切。」不過似乎也不完全是這樣子。

台南立委也在 YouTube 提及台北人不曉得的香腸熟肉。
十年前初來台南,請教耆老們何以稱「香腸熟肉」?有人說「熟肉」係「什肉」之台語轉音,應是「雜什」各式各樣的肉來統稱食材,也有一說:熟肉指的是「金錢肉」,這一味料理起來很複雜,要用金錢來買才吃得起;那又為什麼是香腸領頭?這也有人說,因為做一行的香腸做得好不好是關鍵,一嘗便點滴在心頭。——魚夫〈香腸熟肉不是黑白切〉《中華日報》

為甚麼會叫做香腸熟肉的原因有幾個,第一就是「熟肉(se̍k-bah)」源自於發音類似的「什肉(Si̍p-bah)」,台語裡的「什貨」的「什」就是種類繁多的意思。

這樣的一盤小菜在台南的稱呼不是黑白切,而是「香腸熟肉」。
據現存開店歷史最久的沙卡里巴,阿財點心攤老闆詹智雄所言,香腸熟肉源自日據時期日本人帶來的飲食文化,那時的主角是香腸及一種長相像古制錢的豬肉串燒,又叫金錢肉,幾經傳誦,後來燒因為台語音同熟,便被稱為香腸熟肉了。——倫敦男孩〈台南‧阿魯香腸熟肉〉 on Pixnet

另一個說法是源自於日本時代,香腸熟肉攤的原型在當時除了賣香腸之外、另一個主角是豬肉串燒,在台灣稱呼為「金錢肉(Kim-chîⁿ bah)」而日本的「焼肉(やきにく)」在同樣的漢字被台語唸成「燒肉(Sio-bah)」在轉變為現在的「熟肉(se̍k-bah)」。

有的店家一盤一樣菜、有的則是全部放在一起,上頭擺的是醃漬白蘿蔔。

名字的由來了解後,那究竟香腸熟肉是在賣甚麼?其實,就是一個充滿著各式各樣菜色的小吃店,囊括了肉、菜、海鮮、沙拉、熱炒⋯⋯,不同的店又有不同的菜單,甚至根據時令備料,主要就是,店前面會有一個攤位,透明的櫥窗可以看到半加工過的菜,有些店家沒有菜單,就是要看著桌上有甚麼來點菜,而種類,至少都要20種以上,也有的店是30種以上的,這樣的形式,對外地人來說就像是加強版黑白切!

雜魚人生:黑白切與香腸熟肉(米果) | 蘋果新聞網 | 蘋果日報
米果/文字工作者 國民黨立委在立院丟出豬內臟之後,網路就炸裂了。按照國民黨臉書的解釋,意指豬內臟即雜碎,砸向政府官員,剛好而已。但出身外省家庭的民進黨立委王定宇卻熟知台灣人以「腹內」稱呼豬內臟,隨即在臉書動態使出香腸熟肉圖片連發攻勢,也就串連一群人哀號天亮之後必須奔往府城吃香...
出身台南的作家米果,說腹內(豬內臟)是香腸熟肉的固定班底。

不過為甚麼會是這樣子30幾種菜的形式在賣呢?芳仔香腸熟肉的阿姨在 YouTube 影片中有提及:「以早ê生活無好,是m̄是lóng無冰箱?你下早仔hia-tâi賣了,下晡無冰箱thang冰,to̍h愛想辦法kā賰ê肉,今仔日賣無了ê來kā加工。」把沒有賣完的豬心、豬肝、豬舌川燙後,放著等客人來零買。

所以到香腸熟肉店,其實是一個少量多菜色的幸福模式!一個人可以點香腸、花枝、蝦卷、蟳丸,然後搭配一碗肉燥飯,每樣菜的量都不多,但是可以吃到各種食材,甚至每次到店裡頭都可以吃不一樣的東西,也難怪,在台南可以這麼受歡迎,甚至被稱呼為台南風格的下午茶。

下次來到台南香腸熟肉攤,可別傻傻說要一份香腸熟肉啊。

香腸熟肉的攤子充滿五花十色的菜色,要怎麼用台語全部唸出來呢?

菜色台語

  1. 蟳丸(chîm-oân)
  2. 蝦捲(hê-kńg)
  3. 蝦棗(hê-chó)
  4. 香腸(ian-chhiân)
  5. 粉腸(hún-chhiân)
  6. 脆管(chhè-kńg)
  7. 腰尺(io-chhioh)
  8. 天梯(thian-thui)
  9. 鯊魚皮(soa-hî phôe)
保安路上就有兩家香腸熟肉,阿龍、友誼。

香腸熟肉店家

  • 阿龍香腸熟肉:中西區保安路34號
  • 友誼香腸熟肉:中西區保安路24號
  • 阿嘉香腸熟肉:中西區青年路164巷28號
  • 阿魯香腸熟肉:中西區海安路一段65號
  • 清子香腸熟肉:中西區民族路二段248號
  • 圓環頂香腸熟肉:東區大同路一段113號
  • 阿財點心:中西區海安路一段102號(沙卡里巴)

📚 用台語點看覓

還記得上一次用台語點菜是甚麼時候嗎?每天都要吃飯,除了工作之外,可以輕鬆講台語的地方,就是在小吃攤了!本專欄想要邀請大家一起用台語來向老闆點餐試試看!也透過每一次不同的菜色,介紹不同的台語菜名,嗯,很多都已經看到菜,但是不知道怎麼講了呢⋯⋯