去年《孤味》上映後,許多人看完電影的第一件事情,就是想要立刻找蝦卷來吃,甚至票房破億時,劇組人員還專程來台南發免費的蝦卷給影迷,蝦卷儼然成為台灣代表性料理、小吃,如果平常就對蝦卷著迷的饕客,則是更認同蝦卷是台南的地方美食,譬如說知名的連鎖餐廳——周氏蝦卷,佔居百貨公司美食街,蝦卷的魅力席捲全台,如果有機會,更是要來到府城,進一步吃到傳統滋味。

孤味的副作用,就是肚子餓,然後要吃蝦卷。

電影中有一幕為秀英阿嬤在家裡廚房做蝦卷(hê-kńg),不過比較少吃的人可能不太曉得她在切甚麼白色的食材,那個是豬網紗(bāng-se),這樣像是網子、又像是紗的東西,是豬胃及橫膈膜間的脂肪,台語也叫做「網紗油(bāng-se-iû)」,根據教育部台語字典收錄的解釋為:「網油;豬肚與胰臟之間的網狀油脂,可以用來做肉繭仔(bah-kián-á、雞捲)。」日本時代的台語字典則解釋為:「形狀像是網紗、黏在豬腸膜的脂肪。」除了蝦卷之外,像是嘉義東市場的攤販也有用它來做肉卷,蚵卷、雞卷也可以這樣包。

食材庫:豬網油
在懷舊粵菜中,豬網油被視為入饌必須品,它令菜餚變得酥香惹味,還添上陣陣難以抗拒的豬肉香。
米其林網站上寫著網紗油為何會逐漸消失在香港餐桌的原因。
自從健康飲食態度抬頭,新一代聞膽固醇色變,抗拒豬油、雞油等動物油脂,這片豬網油立時被打入冷宮,成為了下欄之物。——區佩嫦〈食材庫:豬網油

台灣有許多小吃早期也都是使用網紗油來製作,不曉得曾經是不是也是因為膽固醇的原因讓許多人卻步?進而讓這樣的製作方式慢慢只剩下南部還在傳承?

日本時代的台語字典,也有收錄「網紗油」一詞。

如果用 Google 搜尋,可以看到許多人的評論都是:「中南部比較普遍還用網紗油,其他地區很多已經以豆皮取代了。」正因為如此,來台南尋找用網紗油製作的料理更是極為重要,不過究竟網紗油長怎麼樣、是如何包的?看一次 YouTube 影片就知道為甚麼它們的皮會這麼的不同了。

安平的阿美深海鮮魚湯用網紗油包蝦卷。
現任的負責人是第二代老闆的太太,高梅櫻女士,她選用肉質好、彈性佳的火燒蝦,加上高麗菜、蔥,外裹豬腹膜,再以攝氏180°的高溫炸到金黃色起鍋。因蝦捲沒包碎豬肉,所以油質可大幅減少,不會有油膩感。——〈台南‧府城黃家蝦捲(原鴨母寮蝦捲)〉《倫敦男孩の台南美食旅遊記事》

想要推薦的是同樣用網紗油製作的「黃氏蝦卷」,因為以前在鴨母寮(ah-bó-liâu)菜市場擺攤,所以也有人叫他「鴨母寮蝦卷」,店面從民族路夜市、鴨母寮菜市、到成功路尾,2007年搬到西和路上的現址,陪伴台南人近70年的歲月。帶過朋友來吃,大家都會有一種:「Che bô-hoat-tō͘ kap bat-keng chò pí-kàu, in-ūi siuⁿ te̍k-pia̍t--ah.(這無法和別間比較,因為太特別了)」的回答,至於為甚麼會這麼特別,就得待各位實際到店裡面吃過一次才知道了!

考慮到油炸物熱氣及水氣,不用紙袋使用粽葉包裝外帶。

用台語點看覓!

  1. 蝦卷(hê-kńg)
  2. 魚丸湯(hî-oân thng)
  3. 脆肉湯(chhè-bah thng)
  4. 冬粉湯(tang-hún thng)
  5. 白飯攪鹹(pe̍h-pn̄g kiáu kiâm)
5:30、14:20 聊到《孤味》裡頭的蝦卷相關過程。(有劇透)

📚 用台語點看覓

還記得上一次用台語點菜是甚麼時候嗎?每天都要吃飯,除了工作之外,可以輕鬆講台語的地方,就是在小吃攤了!本專欄想要邀請大家一起用台語來向老闆點餐試試看!也透過每一次不同的菜色,介紹不同的台語菜名,嗯,很多都已經看到菜,但是不知道怎麼講了呢⋯⋯