台南市

用台語點看覓（一）：香腸熟肉

香腸熟肉是別的地方都沒有的，如果不曾吃過的人第一眼看到這樣的店名，會覺得是在賣甚麼的小吃呢？不少人可能會想說是香腸和熟肉的專賣店，但其實裡頭賣的東西可不只是這兩樣呢！

許哲寧

Aug 29, 2021 • 7 min read

台南是許多人心目中的美食聖地，意麵、蝦卷、牛肉湯⋯⋯，大家各有其所好，其中有一個特別的飲食類別叫做——「香腸熟肉（Ian-chhiân se̍k-bah）」是別的地方都沒有的，即使是隔壁城市嘉義，名字和作法也不太一樣，叫做「魯熟肉」。如果不曾吃過的人第一眼看到這樣的店名：阿嘉香腸熟肉、清子香腸熟肉，會覺得是在賣甚麼的小吃呢？不少人可能會想說是香腸和熟肉的專賣店，但其實裡頭賣的東西可不只是這兩樣呢！有一些人會這樣子形容：「香腸熟肉就是北部的黑白切。」不過似乎也不完全是這樣子。

台南立委也在 YouTube 提及台北人不曉得的香腸熟肉。

十年前初來台南，請教耆老們何以稱「香腸熟肉」？有人說「熟肉」係「什肉」之台語轉音，應是「雜什」各式各樣的肉來統稱食材，也有一說：熟肉指的是「金錢肉」，這一味料理起來很複雜，要用金錢來買才吃得起；那又為什麼是香腸領頭？這也有人說，因為做一行的香腸做得好不好是關鍵，一嘗便點滴在心頭。——魚夫〈香腸熟肉不是黑白切〉《中華日報》

為甚麼會叫做香腸熟肉的原因有幾個，第一就是「熟肉（se̍k-bah）」源自於發音類似的「什肉（Si̍p-bah）」，台語裡的「什貨」的「什」就是種類繁多的意思。

香腸熟肉 pic.twitter.com/WYGupOnq4b
— John-han Shin (@johnhanshin) November 24, 2015

這樣的一盤小菜在台南的稱呼不是黑白切，而是「香腸熟肉」。

據現存開店歷史最久的沙卡里巴，阿財點心攤老闆詹智雄所言，香腸熟肉源自日據時期日本人帶來的飲食文化，那時的主角是香腸及一種長相像古制錢的豬肉串燒，又叫金錢肉，幾經傳誦，後來燒因為台語音同熟，便被稱為香腸熟肉了。——倫敦男孩〈台南‧阿魯香腸熟肉〉 on Pixnet

另一個說法是源自於日本時代，香腸熟肉攤的原型在當時除了賣香腸之外、另一個主角是豬肉串燒，在台灣稱呼為「金錢肉（Kim-chîⁿ bah）」而日本的「焼肉（やきにく）」在同樣的漢字被台語唸成「燒肉（Sio-bah）」在轉變為現在的「熟肉（se̍k-bah）」。

名字的由來了解後，那究竟香腸熟肉是在賣甚麼？其實，就是一個充滿著各式各樣菜色的小吃店，囊括了肉、菜、海鮮、沙拉、熱炒⋯⋯，不同的店又有不同的菜單，甚至根據時令備料，主要就是，店前面會有一個攤位，透明的櫥窗可以看到半加工過的菜，有些店家沒有菜單，就是要看著桌上有甚麼來點菜，而種類，至少都要20種以上，也有的店是30種以上的，這樣的形式，對外地人來說就像是加強版黑白切！

不過為甚麼會是這樣子30幾種菜的形式在賣呢？芳仔香腸熟肉的阿姨在 YouTube 影片中有提及：「以早ê生活無好，是m̄是lóng無冰箱？你下早仔hia-tâi賣了，下晡無冰箱thang冰，to̍h愛想辦法kā賰ê肉，今仔日賣無了ê來kā加工。」把沒有賣完的豬心、豬肝、豬舌川燙後，放著等客人來零買。